New Nordic Cuisine I. rész – Dánia-Koppenhága

New Nordic Cuisine I. rész  –  Dánia-Koppenhága
9 perc

Mint igazi foodie, étel- és italrajongó eldöntöttem, hogy bemutatom pár ország különleges gasztronómiai irányzatát, kiváló helyeit és beszámolok az élményeimről. Első sorozatomban az északi országok New Nordic Cuisine elnevezésű irányzatát ismertetem. Étel turisták, csatlakozzatok hozzám ezen az ínyenc utazáson!

Gasztro turistaként korábban is nagy érdeklődéssel követtem a skandináv országok gasztronómiai trendjeit, illetve a kulináris kultúrájukban bekövetkező változást és fejlődést. Ebből a szempontból épp időben érkezett az idei lyoni séf világbajnokság, ahol végre számos, a skandináv gasztronómiára hatást gyakorló sztár séffel sikerült megismerkednem. Az északi országok közül Dánia és Norvégia egyaránt kiemelkedő eredményeket ért el a korábbi Bocuse d’Or versenyeken, sőt az idei lyoni megmérettetésen Norvégia mellett, Izland is felkerült a dobogóra. Az egyik legjelentősebb találkozásom Rasmus Kofoeddal volt, aki egyébként a magyar Bocuse d’Or csapat 2017-es lyoni döntőre való felkészülését segítette, és nem mellesleg a Bocuse d’Or versenyek történetének eddigi legsikeresebb versenyzője. Rasmus Kofoed az egyetlen, három Michelin-csillaggal büszkélkedő koppenhágai étterem, a Geranium főszakácsa, egyben társtulajdonosa. 

Mielőtt tovább folytatnám röviden ismertetem, hogy mi is a Michelin-csillag. Az azonos nevű francia gumiabroncsgyártó cégtől indult útjára a Michelin-kalauz története, ott találták ki ugyanis, hogy térképes kalauzt adnak ki azokról az éttermekről és szállodákról, amelyekért szerintük érdemes kitérőt tenni utazásaink során. A kiadvány már az 1900-as évek elejére rangos, évente egyszer megjelenő nemzetközi kalauzzá fejlődött. A Michelin szellemisége szerint a három csillag a maximálisan elérhető ajánlás. A Geraniumnak 2016-ban sikerült megszereznie a három csillagot, és 2017-re is meg tudta tartani azt. Mindemellett a Geranium a 2017-es Michelin Guide értékelése alapján a 19. helyezést érte el a világ legjobb éttermeinek rangsorában. Rasmus Kofoed, lyoni találkozásunk alkalmával felajánlotta, hogy ha Koppenhágában járok, éttermén, a Geraniumon keresztül részletesen bemutatja a New Nordic Cuisine alapvető sajátosságait.

Ennek a visszautasíthatatlan meghívásnak március végén tudtam eleget tenni. Koppenhágai gasztro kirándulásomat megelőzően rengeteg időt fordítottam kutatómunkára, és számos koppenhágai étterem híres séfjével sikerült felvennem a kapcsolatot annak érdekében, hogy ott-tartózkodásom ideje alatt minél több élményt szerezzek, és új ismeretekkel bővítsem meglévő tudásomat a nordic gasztronómia témakörben. Mivel a New Nordic Cuisine ideológia epicentruma Koppenhága volt, nem véletlen, hogy a dániai fővárost jelöltem ki sorozatom első színterének.

A Michelin Guide to the Nordic Cities 2017-es kiadványa alapján Koppenhága tizennyolc Michelin-csillaggal rendelkezik, amely tizenöt különböző étterem között oszlik el. Ezen felül a Michelin Guide Nordic 2017 Koppenhága tíz éttermének adott Bib Gourmand minősítést. A Bib Gourmand kategóriát a Michelin-kalauz 1955 óta publikálja, és azoknak az éttermeknek a listáját tartalmazza, ahol kiváló minőségű alapanyagokból készült fine dining (ételművészet, apró finom fogások, dekoratív tálalásban) ételeket fogyaszthatunk kiváló ár-érték arányban. Ezek mellett Koppenhágában több csúcsétterem is a New Nordic Cuisine filozófiát, illetve éttermi koncepciót követi, amelynek lényege, hogy kizárólag helyi termelőktől beszerzett organikus alapanyagokat használnak fel, nagy figyelmet fordítva a környezettudatosságra és a fenntarthatóságra.

De Koppenhágában elképesztően izgalmas street food élet is zajlik. A piacokon, a helyi alapanyagok felhasználásával készült tradicionális dán ételek mellett, nagyon színes és széles palettát felvonultató nemzetközi és egzotikus konyhával is találkozhatunk.

Mivel utazásomat három naposra terveztem, így egy jól felvázolt tervre volt szükségem, hogy a lehető legtöbb és leghasznosabb kulináris élményt gyűjthessem össze.

Listám első helyén természetesen a Rasmus Kofoed által vezetett Geranium szerepelt, ahol nagy megtiszteltetésként a helyem a séf asztalhoz szólt. Ez azon része a vendégtérnek, amely egyedülállóan exkluzív élményt nyújt a vendégnek azáltal, hogy a legközelebb helyezkedik el a nyitott konyha részéhez, így a legapróbb részleteket, konyhatitkokat is szemügyre lehet venni. Sőt, Rasmusnak köszönhetően lehetővé tették számomra, hogy a konyha munkaterületén belül a séfek között sétálva, lefényképezhessem és videózzam az adott ételfogások elkészítését.

Következő állomásként a világhírű séf, René Redzepi által vezetett Noma szerepelt volna, amely négy alkalommal is a világ legjobb éttermének bizonyult a World’s 50 Best Restaurants listáján. Sajnos azonban René úgy döntött, hogy 2017-ben új helyszínt, új arculatot, és az eddigiektől valamelyest eltérő filozófiát jelöl ki a Noma számára. A New York Times információi alapján, a Noma 2017 év végén fogja Koppenhágában - korábbi helyszínétől nem túl távol - fogadni újra vendégeit, és várhatóan egyfajta városi farm gazdálkodási modellt követve kívánja az éttermet a középpontba helyezni. Addig is René és a Noma csapata köztes állomásként új motivációt kutatva Mexikóba települt át, és pop-up éttermükben sokak számára eddig ismeretlen alapanyagokból készítenek lenyűgöző ételeket.

Választásom így a Noma korábbi helyszínétől alig pár méterre lévő 108 nevű étteremre esett, amely 2016-ban nyitott és a Noma testvéreként is szoktak említeni. A korábbi Noma „nebuló”, Kristian Baumann séf és egyben társtulajdonos által irányított 108 üzlettársa nem más, mint René Redzepi. Hasonlóan a Noma filozófiájához, a 108 is a New Nordic Cuisine vonalat képviseli, helyi alapanyagokat felhasználva, tradicionális konyhatechnológiai eljárások alkalmazásával kínál kreatív, innovatív, néhol merész a la carte gasztronómiai élményt. A 108 már megnyitásának első évét követően megszerezte első Michelin-csillagát. 

Utolsó étteremként a Michelin Guide Nordic Cities 2017 által egy Michelin-csillaggal kitüntetett, Andreas Bagh dán séf által irányított Marchalt jelöltem ki. A Marchal a rendkívül gazdag történelmi múltra visszatekintő, Koppenhága egyik ikonjának számító, öt csillagos luxusszálloda, a Hotel D’Angleterre étterme 1775 óta. Konyháját az északi és a francia gasztronómiai irányzatok kombinációja ihlette, ezeken belül a hely gazdag tradícióját követve kínálja számos klasszikus fogás újraértelmezett változatát. Választásom mellett szólt az is, hogy a Marchal számos híres tanoncot, későbbi séfet tudhat magáénak. Köztük Rasmus Kofoedet is, aki 1997-ben végzett itt séfként. Majd, 2005-ben visszatérve főszakácsként vezette a Marchalt, míg végül megnyitotta saját éttermét, a Geraniumot.

A New Nordic Cuisine manifesto (NNC) 2004-ben fogalmazódott meg és olyan alapelvek köré rendszereződött, mint az erkölcs, a szezonalitás, az etika, az egészség, a fenntarthatóság és a minőség. A New Nordic Food manifesto a tradicionális ételeket megtartva, de azokat egy megújuló (az egészséges életmódot és az etikus termelést helyezve középpontba) szemléletmód mellet kívánja a korábbi gasztronómiai trendet felváltani.

Eképpen célja:

  1. A tisztaság, a frissesség, az egyszerűség és az etika kifejezése a régióban.
  2. Tükrözni az évszakok változásait az étkezés során.
  3. A főzést az adott éghajlatra nézve megtermelhető összetevőkre alapozni.
  4. A jó ízlés iránti igény kombinálása az egészség és a jólét ismereteivel.
  5. Az északi termékek és a skandináv termelők pozíciójának előtérbe helyezése.
  6. Az állatokkal való etikus bánásmód és a fenntartható termelési folyamatok előmozdítása a tengerekre, a mezőgazdasági területekre és a vadonra vonatkozóan.
  7. A hagyományos skandináv élelmiszerek új alkalmazások bevezetésével történő tovább fejlesztése.
  8. Skandináv konyha és kulináris hagyományok külföldi impulzusokkal párosítva.
  9. A helyi önfenntartás kombinálása a kiváló minőségű termékek regionális megosztásával.
  10. A projekt teljes körű összekapcsolása a skandináv országok között olyan módon, hogy az mindenki számára előnyös legyen.

A mellékelt videóban szereplő helyszíneket ezen alapelveknek mentén választottam ki. A Rasmus Kofoed irányította Geranium, illetve a Kristian Baumann által vezetett 108 is részletesen prezentálja a New Nordic Cuisine filozófiája alapján, a felhasznált alapanyagok minőségére és változatosságára vonatkozó alapelveket, és bemutatja azokat a konyhatechnológiákat, amelyek az egészséges életmóddal kapcsolatos irányelvet támogatják. 

New Nordic Cuisine sorozatommal, amelyben éttermeket látogatok és híres séfekkel találkozom, célom, hogy a skandináv országok gasztronómiai irányzatának megértését és társadalmukra gyakorolt minőségi hatását, illetve a globális gasztronómiában elfoglalt pozíciójukat ismertessem.

Tetszett a cikk? Kövess minket a Facebookon is!

Külföldön élsz vagy szeretsz utazni és van egy jó sztorid? Legyél a szerzőnk!