Mindenki tud tésztát főzni. Vagy mégsem? Amióta Olaszországban élek, rá kellett jönnöm, hogy igazából mindent rosszul csináltam eddig, ami a tésztafőzést illeti.
Íme a tésztafőzés helyesen: fogjunk egy lábast, és a tészta mennyiségétől függően megtöltjük vízzel. Ezt felforraljuk, és amikor forr – de csakis akkor – teszünk bele egy marék nagy szemű sót. Mióta itt élek 2 féle só van a konyhában: egy a főzéshez és egy A tésztához. Ezután kimérjük a tésztát: 80 gramm/fő! Ezt mérleggel szokás, és pontosan csak annyi tésztát főzünk ki, amennyit megeszünk. Nem főzzük ki az egész zacskót, hogy majd később jó lesz még, hiszen a tészta csak frissen jó. A spagettit összefogjuk, megtekerjük és a lábasba tesszük, így szépen szétterülve kerül bele.
Megkeverjük, és várunk. Nézzük, ahogy fő a tészta, néha meg-megkeverve. Nem hagyjuk ott magában főni. A tészta akkor jó, ha „al dente”, azaz fogkemény. Nem szabad szétfőzni! Ez típustól függően nagyjából 5-12 perc. Amúgy kevergetés közben már jól lehet látni a színének változását, és mivel folyamatosan figyeljük, és kevergetjük, közben az állagát is érezzük. Amikor úgy gondoljuk, hogy lassan kész, akkor vegyünk ki egyet, és harapjuk félbe, ha puha, de a középen még van egy fehér csík, akkor még várjunk egy-két percet, majd zárjuk el a gázt, és szűrjük le. Nem hűtjük, nem öntünk rá olajat, csak lecsepegtetjük. Ezután általában visszaöntjük az üres lábasba, ráöntjük az előtte elkészített szószt, és jól összekeverjük. Addig, amíg a tészta minden oldala fel nem veszi az összes szószt, csak ezután tesszük a tányérunkra.
Különböző tésztafélék:
Sokkal többféle tészta létezik, mint azt otthon megszoktuk. Azt tudtátok például, hogy többféle számozott spagetti van a vastagságától függően? Vagy, hogy van fekete tészta, amit a tintahal tintájával színeznek meg? Az egyik kedvencem a tagliatelle, ami egy hosszú, lapos tojásos tészta, de van teljes kiörlésű barna, piros, fehér, zöld színű és csíkos tészta is.
Képünk illusztráció(Forrás: wikimedia)
Íme egy hosszú lista:
agnolini – kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje
agnolotti – lásd ravioli
aneletti – tésztagyűrűk
anolini – tésztatáskák
bavette – kicsi masni formájú gyári tészta
bavette coll'anatra – hajdinalisztből készült spagettiféle
bigo(l)i – vastag spagetti
bovolini – nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
bucatini – vastag rövid csőtészta
cannelloni – vastag csöves kifőtt tészta
cannolicchi – igen rövid, néha recés felületű csőtészta
cannolo – tésztahenger
cappelacci – ravioli egyik beceneve
cappelletti – csákó formájú hússal töltött tészta
cavatelli – csőalakú kifőtt tészta
celestina – húsleves csillagtésztával
chifeleti – szarvacska
chiocciole – tésztacsiga
chitarra – drótokon átpréselt tészta
ciambella – tésztagyűrű
conchiglie – kagyló, tésztakagyló
correggioli – keskeny tészta
crosta – tésztaköpeny
fagottini – palacsinta, töltött tésztaköteg
farfalle – pillangó alakú tészta
fettuccine – szalagtészta (főleg Róma környékén)
fusilli – orsótészta
garganelli – cső alakú tészta
gnocchi verdi – ravioli (toszkán elnevezés)
lasagne – tésztalapok
lasagnette – hullámos szalagtészta
linguine – szalagtészta
maltagliati – széles tészta
mezzelune – félholdtészta
nicchie – tésztakagylók
orecchiette – fülalakú tészták
pansot(t)i – töltött tésztaháromszögek
panzarotti, panzerotti – tésztafélholdak, háromféle sajttal töltve, kirántva
pappardelle – szalagtészta
penn(ett)e – cső alakú tészta
pi(n)ci – feltekert spagetti
quadratini – kockatészta
ravioli – hússal töltött tésztatáskák
rigatoni – cső alakú tészta
schiaffoni – makarónifajta
sfoglia(tina) – tészta, leveles tészta
sfogliatella – leveles tésztatáskák
stracci – lasagne tészta
strascinati – tésztalapok
stricchetti – pillangótészta
stringozzi – rövid tészta
strisce – szalagtészta
strozzapreti – gombóc
tacconi, taccozze – tésztalapok
tagliatelle, tagliolini, taglierini – szalagtészta
testaroli – tésztarombuszok
tordelli – félholdformájú tésztazsebek
tortelli(ni), tortelloni – töltött tésztagyűrűk
tortiglioni – cső alakú tészta
trenette – lapos spagetti
tubettu(ni) – cső alakú tészta
vermicelli – metélttészta
· a -ricce végződés a tészta elnevezése végén arra utal, hogy hullámos a tészta széle
· a -nidi végződés kis fészkeket jelent
· a -rigate végződés rücskös felszínt
· a -lisce végződés sima felszínt jelent
· az -oni végződés arra utal, hogy a tészta nagyobb
· az -ini vagy -ette végződés pedig arra, hogy kisebb (pl. farfalle-farfallini)
· orechiette: kis fülek
· eliche: propeller
· linguine: kis nyelvek
· vermicelli: férgecskék
(Forrás: gastromania.hu)
Plusz egy recept:
Spaghetti aglio olio – a Toszkán konyha egyszerűsége
Képünk illusztráció(Forrás: Flickr/Gourmandise)
Ha azt mondom fokhagymás olajos tészta, nem hiszem, hogy bárkinek is összefut a nyál a szájában, pedig ez az egyik alap étel itt Olaszországban. A Toszkán konyha egyszerű ételeket készít, kevés alapanyagból, hogy minden hozzávaló ízét kiélvezhessük. Régebben nálam a tésztaszósz úgy nézett ki, hogy tettem bele cukkinit, padlizsánt, paradicsomot, paradicsomszósz, rengeteg oregánot, rengeteg bazsalikomot, néha még tonhalat is… Na ettől itt hülyét kapnak az olaszok, mert azt mondják, hogy így elnyomják egymás ízét a hozzávalók. Az ételek itt max. 4 alapanyagból készülnek.
Tehát következzen egy borzasztó egyszerű, de annál ízletesebb tészta recept:
- 2 gerezd fokhagyma
- 3-4 szárított chili vagy erős paprika
- olíva olaj
- spagetti
Kezdjük el főzni a tésztát, és közben egy serpenyőbe öntsünk kevés olíva olajat (annyit csak, hogy mindenhol legyen olaj), ha felforrósodott, akkor jöhet az apróra vágott fokhagyma. Kicsit forgassuk át, nem kell pirítani! Majd morzsoljuk bele az erős paprikákat, ezt is kicsit süssük, de ezt se kell nagyon. Amint kész a spagetti, öntsük a serpenyőbe és forgassuk össze a fokhagymás chilis olajjal. Tádám, már kész is! Buon Appetito!
T Bacsa Judith
Mihálydeák Rita