A töltött káposzta amolyan nemzeti ételnek számít Romániában. Egyáltalán nem túlzok, ha az mondom: a románoknál nincs ünnep töltött káposzta nélkül. Meg úgy egyáltalán semmilyen esemény. De tényleg. Szilveszter? Karácsony? Húsvét? Születésnap? Disznótor? Lakodalom? Keresztelő? Biztosan töltött káposzta (is) kerül az asztalra, ez nem is kérdés. Sőt, a halotti toron is ezt szolgálják fel. Az éttermek előszeretettel kínálják a turistáknak román specialitásként, bár eredete nyilván erősen vitatott. Ami viszont nem vitás, az az, hogy a szomszédok nagy kedvence a sarmale (ejtsd: szármále), amit a legnagyobb szerelmesek egyenesen sărmăluțe-nak becéznek (azaz töltött káposztácskáknak).
Két fazékban is rotyog egyszerre(Fotó: Laslavic Tímea)
Egyes számban sarma, ami annyit jelent, hogy becsomagolt, göngyölt. Török eredetű szó, a török sarmakból vették át. Ez is világosan jelzi, hogy egyáltalán nem egy román étellel van dolgunk, ahogyan sokan gondolják Romániában. A szerbek is sarmanak nevezik, de még Magyarország egyes területein is ez a neve. A románok és magyarok között sokszor vita tárgya a töltött káposzta hovatartozása: a magyarok is teljesen a magukének érzik és a kolozsvári káposztára hivatkoznak elődjeként. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyvben már volt szó a töltött káposztáról. Rengeteg, főleg kelet-európai (de nemcsak) országban ismert, így például a már említett Törökországban, Bulgáriában, Szerbiában, Macedóniában, Görögországban, de még Oroszországban, sőt, Európától még keletebbre, azaz Palesztinában, Jordániában és Szíriában is, sőt északon is, Svédországban. Természetesen Magyarországon is közkedvelt, de talán a románoknak sokkal, de sokkal fontosabb ez az étel. Azt is el kell mondani még, hogy a különböző országokban különféle változatok vannak, a lényeg azonban ugyanaz: káposzta- vagy szőlőlevelekbe kerül húsos-rizses, vagy hús nélküli (pl. gombás vagy kizárólag rizs) töltelék. Beszéljünk a továbbiakban a mifelénk "hagyományos", savanyú káposztás, húsos-rizses töltelékűről.
Töltött káposzta hegy műanyagdobozban(Fotó: Laslavic Tímea)
Mi a titka az igazán finom töltött káposztának?
- legyen a savanyú káposzta levele nagyon vékony (ettől szebb formát is tudunk adni neki)
- nagyon fontos a töltelék fűszerezése - inkább több, mint kevesebb fűszer
- kisebb lángon, lassan főzzük, sokáig (értsd: órákig!)
- cserépedényben elkészítve lesz a legjobb (és nemcsak a töltött káposzta jobb így)
- amikor főzzük, feltétlenül tegyünk mellé a fazékba valami füstöltet (oldalas, szalonna)
Az igazán finom töltött káposzta selymesen elolvad a szánkban, nem száraz a tölteléke, érezni a füstölt szalonna finom ízét rajta és a fűszereket is. Romániában általában puliszkával kínálják (ez egy másik olyan étel, amit a románok a magukénak éreznek és vallanak). Természetesen tejföl is kerül rá - ha házi, az az igazi! Kötelező elem az erős paprika is.
Hogyan készül a töltött káposzta?
Az alábbi receptet a román, sőt, moldovai származású sógornőmtől lestem el. Nagy mestere a töltött káposztának: tökéletesen fűszerezi a tölteléket és amikor kedve és ideje van rá, olyan picikre csomagolja a töltött káposztákat, mint az ujja.
Hozzávalók, fél kg hús esetén: 50-60 levélnyi savanyú káposzta, 500 gramm darált sertéshús, 2-3 hagyma, 2-3 evőkanál rizs, 3 evőkanál napraforgó olaj, 1 tojás, 1 evőkanál paradicsomlé, fűszerek (só, bors, pirospaprika és kimondottam töltött káposztába való fűszerkeverék), babérlevél, petrezselyemlevél, füstölt oldalas (vagy szalonna).
1. A savanyú káposzta fejet a képeken látható módon kell feldolgozni: kivájjuk a torzsáját, levelekre bontjuk és a leveleket kb. kettévágjuk. Közben kimetsszük a középső erezetet is. A káposztafej méretétől függően figyeljünk arra, hogy a "szelet" legyen megfelelő méretű és formájú, tudjuk majd felgöngyölíteni. Utána be kell áztatni vízbe a leveleket vagy alaposan meg kell mosni őket vízsugár alatt - másképp rettenetesen sós lesz!
2. A töltelék elkészítése. Megpucoljuk a hagymát és pityergünk egy keveset fölötte. Apróra összevágjuk és kicsit megpirítjuk. A rizst bő vízben félkészre főzzük, leszűrjük, félretesszük hűlni. Később összedolgozzuk a darált hússal, beletesszük a sót, borsot, pirospaprikát (esetleg Vegetát is) és a töltött káposztának való fűszert, az apróra összevágott petrezselyemlevelet és a paradicsomlét. Nagyon jól elkeverjük az egészet és hozzáadunk egy nyers tojást is. Nem tudni egzakt mennyiségeket - kell az érzék és a hozzáértés. Ezért jó, ha éppen főzős kedvünkben vagyunk, rá vagyunk hangolódva a töltött káposztázásra és nem vagyunk éppen idegesek, fáradtak stb. :) Segít, ha arra gondolunk, milyen finom lesz majd, ha kész lesz! Vegyünk magunk mellé egy profit, ha először csináljuk.
3. A káposztalevelek megtöltése nem egy bonyolult feladat, de éppen egyszerűnek sem nevezhető. Ha nem a kellőképpen formázzuk meg a töltött káposztákat, kibomlanak majd az edényben, főzés közben! Fontos továbbá az is, hogy szép legyen a formájuk és a méreteik legyenek többé-kevésbé egyenlőek. A háromszög alakú levélnek a hegyét helyezzük a tenyerünkbe, tegyünk rá egy megfelelő mennyiségű tölteléket és göngyölítsük fel. Közben húzzuk magunk felé a töltött káposztát, hogy a levélnek az a része is, amely eddig az ujjainkon túl lógott, kerüljön a tenyerünkbe. Ha ez megvan, akkor a két véget az ujjunk segítségével nyomjuk be és zárjuk le. Kézügyesség és gyakorlat kérdése. De van már "gép" is, ami elvégzi helyettünk a feladatot, lásd például itt.
Ügyeljünk a szép formára(Fotó: Laslavic Tímea)
4. A töltött káposzta megfőzése. Ahogy a felvezetőben is szó volt róla: szigorúan csak lassan és kis tűzön főzzük, akkor lesz finom! Inox-edényben vagy agyagedényben - ez utóbbi esetében természetesen a sütőben. A káposztának azon leveleit, amelyek szakadtak voltak vagy nem megfelelő méretűek, formájúak, vágjuk össze apróra. Vagy ha tettünk el télire ilyen formában is, akkor azt használjuk fel, esetleg vásároljunk külön erre a célra apró savanyú káposztát. Az edény aljára tegyünk egy réteg apró káposztát, majd egy sor töltött káposztát. És így tovább, rétegekben. Az edény szélét rakjuk ki a füstölt oldalassal vagy szalonnával. A végén tegyünk ismét apró káposztát az egész felületre. Öntsünk rá forró vizet és kezdjük el főzni, a legjobb, ha egy kis paradicsomlé is kerül még a fazékba, valamint 1-2 babérlevél is, és akár egy kis csombor is. Főzés közben ellenőrizzük mindig, van-e még víz az edényben és tegyünk még hozzá - másképp odaég, illetve túl száraz is lesz az egész! Akár egy tányért is ráhelyezhetünk a legvégén a művünkre, fordítva, segít a helyén tartani a dolgokat főzés közben.
Agyagedényben finomabb lesz, ezt ajánlom. Ha nincs, szerezzünk be egy úgynevezett római tálat. Fontos, hogy ezt használat előtt be kell áztatni vízbe (egy jó órára). Illetve az elmosása is mindössze vízzel történik, tilos bármilyen mosogatószer használata!
Amikor már nagyon ínycsiklandozó illatok keringenek a konyhában és úgy tűnik, hogy mindjárt kész a töltött káposztánk, vegyünk ki egyet és ellenőrizzük, valóban megfőtt-e. Időigényes étel, de megéri a fáradozást és aztán még büszkék is lehetünk magunkra. Puliszka ide vagy oda, fontos, hogy jó minőségű legyen a tejföl, amit ráöntünk, illetve ha kenyeret is eszünk mellé, az legyen finom, friss, ropogós. A legfontosabb viszont az, hogy kikkel fogyasszuk el: a finom ételhez a jó társaság is dukál!
Jó étvágyat a töltött káposztához!
Tetszett a cikk? Kövess minket a Facebookon is!
Laslavic Tímea
