Savaborsa!

Jó, akkor bevezetésképpen, kezdem egy kis kémiával és történelemmel: a Pumpernickel Magyarországon kevésbé ismert, Németországból származó kenyérféle.A XV: században már készítették, így mondhatjuk azt is, hogy az ismert kenyérfélék egyik doyenje kerülhet ma az asztalunkra. 

És akkor  a kémia: főként sütési folyamatoknál tapasztalt jelenség, hogy a fehérjék és cukormolekulák magas hőmérsékleten reakcióba lépnek egymással. Így, az alapanyagoktól függően, különböző aromaanyagok, ízek és színanyagok, - mint például aranybarna kéreg - keletkeznek a sütési felületen. Ebben persze semmi újdonság nincs egy gyakorlott, sütni-főzni szerető lény számára, ám azt, hogy ezt a folyamatot Maillard-reakciónak hívjuk, az azt feljegyző kémikus, Louis Maillard után, talán már kevesebben ismerték.

Tehát, tulajdonképpen az, amit a gasztro műsorokban csodásan megkomponált, sült húsok vagy éppen sütemények"rusztikus pörk anyagaként" vagy karamellizálódásaként jegyeznek, az pont ez az egyszerű, Maillard-reakció hozadéka.

De miért is írtam ezt le? Nos, mert az igazi, tradicionális Pumpernickel kenyér ezzel a reakcióval nyeri el csodásan karakteres ízét, sötét barna színét. A korai, XVI. századba visszanyúló vesztfáliai feljegyzések szerint, az akkori kor Pumpernickel kenyerét 20-24 órán keresztül gőzölték magas hőmérsékleten, és köszönhetően a ma már névvel is rendelkező reakciónak (lásd fent, Maillard) nyerte el szinte fekete színét, semmihez sem hasonlítható ízét. Ezek a kenyerek, nem kevesebb, mint két évig is bírták szavatossági idővel, ami manapság már elképzelhetetlen. Hagyományosan csak rozslisztből készültek a Pumpernickelek, melynek köztudottan minimális a sikér tartalma, viszont a rozs rendkívül strapabíró növény, így a farkasordítóan hideg német teleket is gond nélkül átvészelte.

A Pumpernickel név jelentéséről pár szóban: született megannyi teória és még több összeesküvés-elmélet, de minden elképzelés vége az, hogy ez bizony az"ördög szellentése". A régi szokás szerint, nagy marék köménnyel megszórt veknik ismeretében, úgy gondolom, további magyarázatra nincs is szükség. :)

Pumpernickel(Fotó: Borsos Betti)

Persze, manapság már nem kell naphosszat készítenünk a cipókat, kisebb turpisság bevetésével az idő töredéke alatt is megkaparinthatjuk pumpernickelünket. Íme, egy egyszerű változat.

HOZZÁVALÓK (egy mini cipóhoz):

- 120 ml főzött fekete kávé

- 1 ek. olaj

- 1 ek. sötét melasz

- 200 gramm kenyérliszt

- 90 gramm rozsliszt

- 3-4 tk. cukrozatlan kakaópor

- 1 ek. barna nádcukor

- 1 tk. só

- 25 gramm friss élesztő (helyettesíthető 7 gramm szárított élesztővel)

1. Lefőzzük a kávét és hagyjuk langyosra hűlni. Ha ez megvan, adjuk hozzá a barna cukrot, keverjük el és morzsoljuk bele az élesztőt. Futtassuk így élesztőnk meleg helyen, pár percig.

2. Egy gyúrásra alkalmas, nagyobb edénybe szórjuk bele a kenyérlisztet, a rozslisztet és sót, majd keverjük azokat össze fakanállal.

3. Adjuk a szárazanyagokhoz a kakaóport is, azzal is keverjük el, majd öntsük bele az élesztős-kávés masszát, olajat és melaszt. Gyúrjuk kerek cipóvá. Ha igényli a tészta, 1-2 evőkanál vizet is adhatunk hozzá, hogy ruganyosabb legyen.

4. Ha megvagyunk, enyhén kiolajozott edénybe tegyük a kis kerek veknit, fedjük be frissen tartó fóliával és hagyjuk 1,5-2 órán keresztül pihenni, meleg helyen. A kelés idejét a kelesztés helyének hőfoka határozza meg. Persze, ne ijedjünk meg, ez a kenyér nem dagad duplájára, mi több, alig emelkedik egy kicsikét a rozsliszt miatt, így ne számoljunk gigantikus növekedéssel. Ha ezt tapasztaljuk, nyugalom, minden a legnagyobb rendben!

5.  A kelesztési idő leteltével, pár gyors mozdulattal gyúrjuk át a cipót, hagyjuk további 15 percen keresztül, letakarva kelni, majd helyezzük egy sütőpapírral bélelt formába

6. Közben indítsuk sütőnket: alul-felül sütő funkcióban melegítsük elő 200 fokra. Tegyünk a sütőnk aljába egy edényt tele vízzel, ami majd a gőzt termeli, így létrehozva a ropogós kenyérhéjat.

7. Süssük a kenyeret 35-40 percen keresztül. Ha nem volnánk bizonyosak a cipó megsülését illetően, kocogtassuk meg annak alját. Ha kongó hangot hallat, elkészültünk. Persze vigyázva, meg ne égessük ujjaink!

8. Hagyjuk kihűlni sütőrácson, majd szeljük és fogyasszuk bátran.

Jó étvágyat hozzá mindenkinek!

A sorozat további részei:

Savaborsa! - Összes